新闻发布稿：重启“金杆”厨师评比、新立菜品标准，全聚德决定“守正创新”
财经网产经讯 上半年“练兵”，下半年创新，全聚德决定不再坐以待毙——其一方面于近期重启中断多年的厨师技能传承大赛，从直营店近千名选手中选出合计8位“金杆”、“银杆”烤鸭师，并制定出台至少46道菜品的“冠标”以保证菜品质量和经典工艺传承。
另一方面，其也直言要“适合年轻人，迎合市场”，发动所有基层年轻厨师研发创新菜。初步预计，下半年会推出大几十个中西合璧、时尚健康的新菜品。
或许，新领导班子“守正创新”的新基调正通过此次大赛向全集团渗透——过去被懈怠的传统需要重新拾起，跟上时代的创新已经迫在眉睫。内部改革的决心越早坚定，老字号重新迎来从跑道跃起再度起飞的瞬间就会越早到来。
传统“光复”
在拥有156年历史的全聚德前门起源店举办“全聚德品牌厨师技能传承大赛”，全聚德无疑用意深远。
据悉，此次大赛自3月初开启，即正值特殊时段下，顾客较少的窗口期。“虽然受疫情影响，门店接待人次有所下降，但厨师们的技术不能落下。”全聚德相关负责人向财经网产经如此表示。集团甚至给这场赛事取了一个雄心勃勃的名字——“千名厨师岗位练兵、百道名菜光复行动”。
“过去许多年，全聚德在某种程度上可以说是对技术有所忽略。收入下滑与之也不无关系。”一位全聚德内部人士向财经网产经如此坦言。的确，2019年，全聚德营收、净利再度双降。这家以北京烤鸭闻名的中式餐饮企业，因此身陷舆论风波。
而自去年12月上任的新任总经理周延龙，其所面临的困局，也因为疫情更为紧迫。今年一季度，全聚德营收缩水5成至1.8亿元，且同比由盈转亏。3月中旬的一份公告中，全聚德公开承认，疫情对公司餐饮及食品业务的影响非常严重，公司全国范围内大多数门店的堂食接待在当时处于停滞状态。
“其实我们春节前的营业已经有所好转，但没想到疫情把一切又都改变了。”一位全聚德员工略显无奈的告诉财经网产经。
而若向前追溯，其所谈到的止跌回升早在去年第三季度就开始显现。据财经网产经梳理，2019Q3时，单季营收4.33亿，从环比变动看，其营收结束了此前5个季度的连续下滑，重回正增长（6.17%）。而在2019年报中，全聚德也曾透露，年利润降幅之所以较原预计有所收缩，源于第四季度公司紧抓餐饮门店经营，创新老字号特色产品，丰富、提升菜品和服务品质，使得餐饮收入降幅有所收窄。
“新的领导班子来之后，就给我们确定了‘守正创新’的新基调。”国家高级烹饪技师、中国全聚德（集团）股份有限公司总厨师长顾九如向财经网产经透露道。
而守正之于全聚德，无疑就是标杆的树立。烤制时的烤、撂、转、照，台面上的外形饱满，颜色均匀，外皮脆、肉质嫩，一鸭三片的“脯皮不能低于10片、脯肉不低于24片，加上腿肉三者合计不少于90片，总分量不低于450克”，都是延续七代，历经百年的技艺。
“‘金杆’、‘银杆’的竞争以前就有，但后来因为各种原因懈怠了。现在集团重启大赛，而且计划每年都要办，意味着‘金杆’、‘银杆’的荣誉有淘汰机制，不是终身制。”作为此次大赛的评委会主席，顾九如向财经网产经介绍道，“培养一位厨师至少需要七八年，此次‘金杆’荣誉的获得者，有自1993年就进入全聚德的中生代，也有从业30年以上的老师傅。”
几十年的功夫蕴藏于细节之中。在对决赛47名烤鸭师傅的菜品进行盲评时，面对一份剥离鸭架表面薄膜的的鸭架，原全聚德王府井店行政总厨、中国烹饪大师徐福林就直呼这位片鸭师傅是难得的“老炮儿”。
创新已来
但传承的参照，对于一家现代企业而言，绝不仅仅是“心领神会”的师徒制。据顾九如透露，与此次大赛同时进行的，是对近46项核心菜品的“冠标”确定。
而据财经网产经了解，对菜品的标准化规制并非首次确立，但此次范围较之以往大幅度扩张。“此轮标准覆盖范围，以鲁菜为基础，加入现代时尚的川菜，细节则从辅料调料到加工过程，再到口味均涵盖其中。集团合计确立46个菜品标准，所有直营店都要执行，但各家店铺也可以依据所在区域的特色增添新品。”顾九如向财经网产经介绍道，而对于“冠标”进展，其透露，目前菜单已出，正在进行内部培训，不久就会正式出台。
有自上而下的规范，也有自下而上的创新。在回答财经网产经关于全聚德该如何“说服”当下的年轻人将之作为烤鸭的第一选择，这位职业生涯近半个世纪的总厨师长就旗帜鲜明的表达了全聚德对创新的渴求：“首先我们当然要注重百年历史的传承，但也要做出突出个性的巧妙融合。这个融合既包括国内各大菜系，也包括中西菜品。但融合不是照搬，我们会把叠加菜系的特点融为自身，同时提倡时尚健康，最终还是要迎合市场。”
据其透露，全聚德今年的规划就是上半年“练兵”，下半年创新。“下半年会推出大几十个新菜，绝不可能是一两个，且创意全部来自于一线基层厨师。比如我们正在试制的鲜柠大虾，里面就会加入奶味冰淇淋……我们几年没办比赛了，年轻一代的厨师都憋着劲要展示自己的技能呢。”顾九如向财经网产经笑言。
因疫情遭受重创的门店堂食，也在憋着一股劲等待复苏。据全聚德内部人士透露，华东、新疆门店近期已恢复8到9成。五一之后，北京地区门店明显迎来回温。
疫情或许一度中断了全聚德的复苏，但不会就此扼杀全聚德变革的决心。“鸭要好、人要能、话要甜”的生意经，要靠一代代厨师传承下去。一如摆在全聚德前门起源点门口那尊跨越三个世纪始终燃烧的火炉，历经历史淬炼，却能生生不息。
